Kerntemperaturen und Slow Cooking – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch, Geflügel und Fisch optimal garen

Kurzgaren oder Schmoren?

Nicht jedes Fleischstück eig­net sich zum Kurz­ga­ren. Das liegt da­ran, dass die Mus­kel­fa­sern im Fleisch von ei­nem Man­tel aus Bin­de­­ge­­we­­­­be um­hüllt wer­den. Die­ser Schutz­man­tel – auch als Kol­la­gen be­kannt – ist äu­ßerst wi­der­stands­fä­hig und schützt die Mus­­kel­­fa­­sern qua­­si wie ein »Pan­zer«.

Um die­­sen Pan­zer »auf­zu­bre­chen«, muss man ihn über eine län­ge­re Zeit ei­ner am bes­ten kon­stan­ten Wär­me aus­­­set­z­en, sprich schmo­ren. Der da­durch ak­ti­vier­te, bio­che­mi­sche Pro­zess weicht die Pro­te­in­strän­ge des Kol­la­gens auf, was be­wirkt, dass das ur­sprüng­lich zä­he Fleisch zart und ge­nieß­bar wird.

Ei­ne Aus­nah­me da­bei ist das be­rühm­te »Rin­der-Car­pac­cio«, was sich dem Ge­­nie­­ßer auf­grund sei­nes hauch­dün­nen Schnitts »zart« auf der Zun­ge prä­sen­tiert. Ins­be­son­de­re Schul­ter, Keu­le und Bäck­chen be­dür­fen der kol­­la­­gen­­schmel­­zen­­den Schmor-Gar­me­tho­de, wo­mit wir auch gleich beim The­ma »Slow Coo­king« / Schon­ga­ren bzw. »Lang­zeit­schmo­ren« sind.

Garen mit Niedrig­tem­pe­ra­tu­ren

»Slow Cooking« – der neue (al­te) Trend: »Al­les kommt zu­rück!«, be­kun­de­te Roger Ci­ce­ro in ei­nen sei­ner Songs, will hei­ßen, kei­ne Mo­de, kein Trend, den es nicht schon ein­mal ge­ge­ben hat. Und so ist auch das Ga­ren mit Nied­rig­tem­pe­ra­tu­ren nicht wirk­lich neu, er­freut sich aber in den letz­ten Jah­ren ei­ner stets wach­sen­den Be­liebt­heit.

Und das mit gu­tem Grund.

Denn zum ei­nen, bie­tet die­se Zu­­be­­rei­­tungs­­me­­tho­­de ei­ne äu­ßerst le­cke­res, da ge­schmacks­in­ten­si­ves Koch­er­geb­nis. Zum an­de­ren, ist es eine scho­nen­de Gar­me­tho­de. Ins­­be­­son­­de­re bei den Ge­mü­sen blei­ben die vor­han­de­nen Nähr­stof­fe und Vi­ta­mi­ne zum größ­ten Teil er­hal­ten, wer­den al­so nicht »tot­ge­kocht«.

Bei An­­ga­­be von Kern­tem­pe­ra­tu­ren ist bei die­ser Gar­me­tho­de die Lang­zeit-Gar­tem­pe­ra­tur ge­meint, will hei­ßen, das Schmo­ren über ei­nen län­ge­ren Zeit­raum bei kon­stan­ten Kern­tem­pe­ra­tu­ren.

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40 Premium-Rezepte

Kerntemperatur-Tabelle der wichtigsten, empfohlenen Gargrade

(Alle Angaben ohne Gewähr!)

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Kerntemperaturen für Beinscheibe, »Falsches Filet« bzw. Schulterfilet (ein Teilstück der Rinderschulter), Hackfleisch, Rinderbäckchen, Rinderbrust, Rinderfilet, Rinderhack, Rinderkeule, Rinderlende bzw. Rindslungenbraten, Rinderschulter, Sauerbraten, Steaks allgemein und Tafelspitz.

Hinweis:

*) Steaks, bezieht sich auf alle Arten von Steak, also Rumpsteak, Hüftsteak, Ribeye-Steak bzw. Entrecôte, T-Bone-Steak, Porterhouse-Steak, usw. und kann auch auf »Bison« (Wildrind-Variante) angewendet werden.

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Kerntemperaturen für Kalbsbraten, Kalbs­filet, Kalbs­ha­xe, Kalbs­kar­ree, Kalbs­rü­cken und Kalbs­schul­ter.

6-Stunden-Lamm­keu­le – Schmo­ren mit 80 Grad Nied­rig­tem­pe­ra­tur

Eines unserer ersten Gerichte, die wir ge­mein­sam ir­gend­wann En­de der 80er oder An­fang der 90er-Jah­re zu­be­rei­tet ha­ben, war ei­ne Lamm­keu­le. Das Fleisch ha­ben wir nach dem An­bra­ten für sechs Stun­den bei 80 Grad im Ofen – lang­sam und lei­se – vor sich hin­schmo­ren las­sen. Im Ge­schmack – schlicht sen­sa­tio­nell! Die­ses Re­zept ist DER per­fek­te Kan­di­dat für den »Slow­cooker« und darf des­halb na­tür­lich nicht in un­se­rer Re­zep­te­samm­lung feh­len.

Hier geht's zum Re­zept »

Empfohlene Kern­tem­pe­ra­tu­ren – Un­se­re wei­te­ren Ta­bel­len

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Kerntemperaturen für Lammhüfte, Lammkarre, Lamm­keu­le, Lamm­ra­gout, Lamm­rü­cken und Lamm­schul­ter.

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Kerntemperaturen für Ziege

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Kerntemperaturen für Fasan, Hase, Hasen­keu­le, Ha­sen­rü­cken, Hirsch­bra­ten, Hirsch­me­dail­lons, Hirsch­rü­cken, Ka­nin­chen­keu­le, Reb­huhn, Reh­bra­ten, Reh­rü­cken, Reh­rü­cken ge­spickt, Reh­schul­ter, Wach­tel, Wach­tel­brust, Wild­en­te, Wild­gans, Wild­ka­nin­chen, Wild­ka­nin­chen-Keu­len, Wild­schwein­bra­ten, Wild­schwein­fi­let, Wild­schwein­keu­le und Wild­schwein­rü­cken.

Sollte man Wild im­mer ganz durch­ga­ren?

Eine Entscheidung, die je­der für sich selbst tref­fen muss.

Zwar besteht zu­min­dest theo­re­tisch bei Wild und Wild­ge­flü­gel die Ge­fahr, dass sich in die­sen ge­sund­heits­schäd­li­che Kei­me wie Sal­mo­nel­len in Ge­flü­gel oder Pa­ra­si­ten wie Tri­chi­nen (win­zi­ge Fa­den­wür­mer) in Wild­­schwein ver­ber­gen kön­nen.

In der Pra­xis ist das aber eher un­wahr­schein­lich. Wild­fleisch, wel­ches in den Han­del ge­langt, durch­läuft vor­­her ei­ne ge­setz­lich vor­ge­schrie­be­ne Ge­sund­heits­prü­fung, Jä­ger und Händ­ler müs­sen die­ser Sorg­falts­pflicht nach­kom­men, wenn sie nicht bei Miss­ach­tung mit ent­spre­chen­den Kon­se­quen­zen rech­nen wol­len.

Wild sicherheitshalber 10 Min. bei 80 Grad Kern­tem­pe­ra­tur ga­ren?

Ein alte Regel, um si­cher­zu­ge­hen, ist die oben ste­hen­de Aus­sa­ge. An­de­re Aus­sa­gen spre­chen gar von le­dig­lich 70 Grad für ei­ne Dau­er von 2 Mi­nu­ten (Bun­des­ins­ti­tut für Ri­si­ko­be­wer­tung in sei­ner Pres­se­in­for­ma­tion: »Ge­nuss oh­ne Reue – Tipps für den Um­gang mit Wild­fleisch«).

Da wir le­dig­lich Hob­by­kö­che und kei­ne Le­bens­mit­tel-Ex­per­ten bzw. -Ana­ly­ti­ker sind, ge­ben wir die­se In­for­ma­tion ein­fach mal oh­ne Ge­währ so wei­ter.

Fakt ist jedenfalls, dass bei den heu­ti­gen Hy­gi­ene­stan­dards un­ter Be­rück­sich­ti­gung der gel­ten­den Ge­set­ze und Vor­schrif­ten der Fall ei­ner ge­sund­heit­li­chen Schä­di­gung eher un­wahr­schein­lich ist und das »Über­ga­ren« von Wild zur Aus­trock­nung des Fleisch­pro­te­ins führt, was wie­der­rum ei­ne ku­li­na­ri­sche Ge­schmacks- und Ge­nuss­ab­wer­tung nach sich zieht.

Hinweis: Die in unserer Ta­bel­le ge­nann­ten Kern­tem­pe­ra­turen für Wild sind die Tem­pe­ra­tu­ren, die den ma­xi­ma­len Ge­nuss­fak­tor beim Ge­schmack des Flei­sches wie­der­ge­ben. Wer dies­be­züg­lich Be­den­ken hat, soll­te die Kern­tem­pe­ra­tu­ren ent­spre­chend he­rauf­set­zen.

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Kerntemperaturen für Eisbein, Kass­ler, Schwei­ne­bra­ten, Schwei­ne­fi­let, Schwei­ne­hack, Schweins­ha­xe, Schwei­ne­me­dail­lons, Nier­stück, Schwei­ne­na­cken, Schwei­ne­ra­gout, Schwei­ne­rü­cken und Span­fer­kel.

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Kerntemperaturen für Lachs bzw. Lachs-Steak, Thun­fisch bzw. Thun­fisch-Steak, Wolfs­barsch, Do­ra­de, Schwert­fisch bzw. Schwert­fisch-Steak, See­teu­fel, Zan­der, Hecht, Rot­barsch, Skrei bzw. Win­ter­ka­bel­jau und Fisch all­ge­mein.

Gernekochen-Tipp: Lässt sich bei Fisch­fi­lets kein Kern­ther­mo­me­ter ver­wen­den, weil die Filets zu dünn sind, gilt fol­gen­de Faust­re­gel: Back­ofen auf 120° vor­hei­zen. Dün­ne Fisch­fi­lets auf der Haut­sei­te 2–3 Mi­nu­ten (di­cke­re Fi­lets, 4–6 cm, = 5–7 Min.) an­bra­ten oder an­gril­len und im Ofen noch 5 Min. fer­tig ga­ren.

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Kerntemperaturen für Ente, Entenbrust, Gans, Hähnchen, Hähnchenbrust und Pute.

Phoenix aus der Asche – die Rück­kehr grie­chi­scher Qua­li­täts­wei­ne

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