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Brattemperaturen für Öle und Fette

– Wenn's in der Pfanne mächtig qualmt ...

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein un­trüg­li­cher Hin­weis da­rauf, dass die ma­xi­mal nutz­ba­re Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts über­schrit­ten wur­de. Die­ser Zu­stand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, ge­messen wird die kri­­ti­­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­si­us.

Verschiedene Öle und Fette im Ver­gleich

Mit viel Recherche­leis­tung hat das Team von »Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häufigsten ver­wen­de­ten Ölen und Fet­ten mit den ent­spre­chen­den Rauch- bzw. Brattemperaturen zu­sam­men­gestellt. Über 30(!) an der Zahl, ha­ben wir in un­sere Ta­belle ein­ge­tra­gen. Was geht und was nicht? Un­se­re Ta­belle liefert die Ant­­wor­­ten und ei­nen auf­schluss­­rei­­chen Über­blick.

Tabelle der wichtigsten Öle und Fette mit deren Rauchwerten

(Angaben ohne Gewähr!)

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Olivenöl – Unser aller Liebling!

Unser Lieblingsöl und gleich­zei­tig das am meis­ten ver­wen­de­te Öl in un­se­rer »Gerne­­kü­che« ist Oli­ven­­öl.

Im Vergleich zu an­­de­­ren kalt­ge­press­ten (un­­raf­­fi­­nier­­ten) Ver­tre­tern ih­rer Art, be­sitzt Oli­­ve­n­öl einen ho­hen Rauch­punkt von ca. 170–180 Grad. Vo­raus­ge­setzt, es wur­­de fil­­triert, d.?h., von sei­nen Trüb­stof­fen be­­freit.

Unfiltriertes Olivenöl, wel­ches unter dem Be­­griff »Flor de Acei­te« (Blu­me des Öls) an­­ge­­bo­­ten wird, lässt sich auf­grund der noch vor­han­de­nen Schweb- bzw. Trüb­stof­fe bis ca. 130 Grad er­­hit­­zen, be­­vor die »Alarm­­glo­­cke« läu­tet. Auch über den Rauch­­punkt von Ko­kos­öl gibt un­se­re Ta­belle Aus­kunft.

Geklärte Butter  = Butter­schmalz?

Wahre Vielfalt herrscht bei der Namensgebung. »But­ter­­schmalz« alias. »Brat­but­ter« oder »Brau­­ne But­ter« sind nur ein paar davon. Ob­wohl die Be­griffe meist einheitlich ver­­wen­­det werden, un­­ter­­schei­­den sich die End­er­geb­nis­se durch die Län­ge der Brat­zeit. Durch Kochen der But­ter tren­nen sich Milch­ei­weiß und Milch­zu­cker vom But­ter­fett. Üb­rig bleibt das Butter-Rein­fett, wel­ches ge­gen­über der ur­sprüng­li­chen But­ter we­sent­lich hö­her er­hitz­bar ist. Lässt man die »Ge­läu­ter­te But­ter« ali­as »Läu­ter­but­ter« wei­ter kö­cheln, ver­än­dert sich ih­re Far­be. Sie wird dun­kel, wes­halb man ihr die Na­men »Brau­ne But­ter« und »Nuss­but­ter« ge­ge­ben hat.

Unser Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nie­ßen-Team wünscht Ih­nen viel Spaß beim Ge­brauch un­se­rer Ta­bel­le und wie im­mer ei­nen

Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Phönix aus der Asche – die Rück­kehr grie­chi­scher Qua­li­täts­weine

Oops, an error occurred! Code: 2022120103552147c94fd2 Fachartikel weiterlesen Oops, an error occurred! Code: 20221201035521ae5233d8 Kartoffelkroketten selber machen
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