Braune Butter (Butter­schmalz, Ghee) sel­ber ma­chen

Braune Butter (Butterschmalz, Ghee) selber machen

Wie macht man braune Butter? Braune Butter, auch be­kannt als »Nussbutter« oder modern »Ghee«, ist eine durch Erhitzung vom Milcheiweiss getrennte »Geklärte Butter«. Sinn dabei ist es, die Butter durch das Klären hö­her er­hitz­bar zu ma­chen. Siehe da­zu auch unseren Beitrag:

Beendet man nach der Trennung von Molke und But­ter­fett den Er­hit­zungs­vor­gang, spricht man von ei­ner »Läu­­­ter­­but­­ter«. Bei län­g­e­rer Er­hit­zung ent­stehen nuss­ar­ti­ge Aro­men und die But­ter be­kommt ei­ne hell­brau­ne Far­be, wes­halb man ihr auch den Na­men »Nuss­but­ter« ge­ge­ben hat.

Je nach Licht­ein­fall kann sich die Butter auch mit schö­­nen, oliv­grünen Farb­­re­­fle­­xen prä­sen­tie­ren, wohl der Grund, warum Star­koch Alfons Schuh­beck ihr den Na­men »Bay­ri­sches Oli­ven­öl« ver­lie­hen hat. Man sieht: Vie­le Na­mens­­ge­­bun­g­en für ein und das­selbe Kind.

Diese einfache Anleitung zeigt, wie man in we­ni­gen Schritten braune Butter selber machen kann. Wir wün­schen wie stets gutes Gelingen sowie einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Butterschmalz, Ghee alias Nussbutter selber machen

Zutaten für ca. 250 g Nussbutter

Für den Einkaufszettel:

  • 500 g (2 Stück/VPE) gute Butter

Aufgrund der in Bezug auf ih­ren Nähr- und Ge­­sund­­heits­wert wert­vol­len In­halts­stof­fe, be­nut­zen wir in un­se­rer »Ger­­ne­kü­che« seit vie­len Jah­ren Mar­­ken­­but­­ter aus Ir­­land.

Da irische Rinder fast das gan­­ze Jahr drau­ßen sind (Frei­­land­­hal­­tung) und so statt Ge­trei­de bzw. Kraft­­fut­­ter aus­­schließ­­lich fri­­sches Gras zu sich neh­­men, gilt die But­ter in »In­­si­­der­­krei­­sen« als be­­son­­ders wert­voll.

Frisches Gras als Nah­­rungs­­mit­­tel, wird vom Or­­ga­­nis­­mus der Rin­der in ge­­sun­de, pflanz­­li­­che OME­­GA 3- und Ome­ga 6-Fett­­säu­­ren um­­ge­­wan­­delt und lan­det so in der Milch, die ih­ren Na­­men »Wei­de­­milch« voll­­kom­men zu Recht trägt. Un­ser Mi­­cha­­el hat es in sei­­ner Ana­ly­se » (sie­he un­ten!) pri­ma er­klärt.

Zubereitung:

1.1) Butter auf kleiner bis mittlerer Hitze im Topf schmelzen lassen. (Schneller geht es, wenn man die Butter vorher in Würfel schneidet.)

1.2) Den durch die Erhit­zung auf­tre­ten­den Schaum (Milch­ei­weiss bzw. Mol­ke) am Topf­rand mit ei­nem Löf­fel ab­­schöp­­fen bis kein neu­er Schaum mehr ent­­steht.

2.1) Braune Butter am bes­ten in ein Glas­ge­fäß um­­fül­­len und da­bei noch von der rest­li­chen Mol­ke läu­tern. Da­für gibt es zwei Mög­lich­kei­ten:

a) Butter durch ein Ge­schirr­tuch pas­sieren.
b) Butter de­kan­tie­ren. Hier leis­tet Om­as al­te »Butter-Dekante« bei uns nach wie vor her­vor­ra­gen­de Ar­beit.

2.2) Flüssige Butter er­kal­ten las­sen. Da­nach luft­dicht ver­schlos­sen in den Kühl­schrank stel­­len. So hält sie sich dort meh­­re­­re Wo­chen.

Gernekochen – Mit Wein genießen-Kommentar:

Auf obigen Fotos, in den Arbeits­schrit­ten 2.1 und 2.2, kann man sehr gut er­­ken­nen, warum Al­fons Schuh­beck bei Brau­ner But­­ter auch von »Bay­ri­schem Oli­ven­öl« spricht. Wir ha­­ben jeden­falls im­mer ei­nen Vor­rat da­von griff­be­reit im Kühl­schrank. Nach Oli­ven­öl, ist es un­ser liebs­tes und dem­ent­spre­chend häu­fig ver­wen­de­tes Brat­fett.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Butter bzw. »Gute Butter«

Nachdem Butter über Jahr­zehn­te hin­weg sys­te­ma­tisch schlecht ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu be­grün­den, ist sie zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »frei­ge­spro­chen« worden und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt einen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eb­en NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten. Ge­gen­über Oli­ven­öl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­punkt punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, die Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga 3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga 3-An­teil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll wei­terer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der da­rin ent­hal­te­nen ge­sun­den Fett­säuren ganz klar aus der Menge der Butterproduzenten hervorheben.

Freilandhaltung vorausgesetzt, ver­dient But­ter ih­ren Namen »Gu­te But­ter«, den ihr be­reits un­se­re Groß­el­tern ge­ge­ben ha­ben, al­so völ­lig zu Recht.

Butterschmalz alias Braune Butter alias Nussbutter

Wie Claudia und Jürgen auch in ihrem Work­shop schrei­ben, gibt es vie­le Na­men für »Brau­ne But­­ter«, der vom Milch­ei­weiss be­­frei­­ten (ge­läu­ter­ten) Va­ri­an­te der Ba­sis­but­ter. Um »Ghee«, wird seit ge­rau­mer Zeit ein Hy­pe ge­macht; da­bei han­delt es um nichts an­de­res als eb­en Brau­ne But­ter.

Kluges Marketing

Mit dem Begriff »Ghee« ist al­ler­dings auch ei­ne Le­­bens­­phi­­lo­­so­­phie ver­bun­den. Das hat auch die In­­dus­­trie er­kannt und so kommt es, dass man »Ghee« im Ver­kaufs­re­gal meist hö­her­prei­sig vor­fin­det als eb­en »or­di­nä­ren« But­­ter­­schmalz. Grei­fen Sie in die­sem Fall al­so ru­hig zum But­ter­schmalz, art­­ge­­rech­te Frei­­land­­hal­­tung zur Er­zeu­gung des Roh­stoffs But­ter vo­­raus­­ge­­setzt, ist die­ser ei­­ne eb­en­­so gu­­te und zu­­­dem preis­­­wer­­­te­­­re Wahl.

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking


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