Zutaten für etwa 300 ml Sauce Hollandaise:

Oops, an error occurred! Code: 202212010220362887261c Braune Butter selber machen

Sauce Hollandaise sel­ber machen

Sauce Hollandaise selber machen

Sauce Hollandaise selber machen

Sauce Hollandaise ist ein feine Sauce, die nicht nur zu Spargel gut passt. Auch Fleisch, Fisch und Ge­müse, wie z. B. Ar­ti­scho­cken, sind per­fek­te Part­ner der cre­mi­gen Sau­ce. Bei zar­ten Mee­res­früch­ten, ist eine Sau­ce Hol­lan­dai­se als bin­den­des Element ebenfalls ein wah­rer Ge­nuss­fak­tor. Un­sere be­bil­der­te Schritt-für-Schritt-An­lei­tung zeigt wie im­mer wie's geht …

Direkt zum Rezept »

Ein »Sen­si­belchen«, eine Diva, ist sie aber auch, denn sie will be­hut­sam zu­be­rei­tet wer­den. Klas­si­sch, schlägt man sie mit dem Schnee­besen per Hand über dem Was­ser­bad. Diese Art der Zu­be­rei­tung ist Koch-Hand­werk.

Hand­werk des­halb, weil man für das Ge­lin­gen be­stimm­te Dinge bzw. Re­geln wissen und be­ach­ten muss. Das Wasserbad (ein Topf mit heißem Wasser, in das man die Schüssel hineinhängt) darf nicht sprudeln, sodass der aufsteigende Dampf die Schüssel nur umspielt. Auf keinen Fall, darf man die Schüssel in das Wasser hineintauchen. Dadurch übersteigt die Arbeitstemperatur den kritischen Punkt und die Eigelbcreme gerinnt.

Die­se Er­fah­rung haben auch wir vor vie­len, vie­len Jah­ren, als wir mit dem Ko­chen an­fin­gen, ge­macht. Un­s­ere ers­te Sau­ce Hol­lan­daise war kei­ne crem­i­ge Sau­ce, son­dern viel­mehr »Rühr­ei«.

Was hatten wir falsch ge­macht?

Ausschlag­ge­bend für das Ge­lin­gen ei­ner Sau­ce Hol­lan­daise, ist die rich­ti­ge Ar­beits­tem­pe­ra­tur. Die­se darf auf kei­nen Fall zu hoch sein, sonst droht der »Rühr­ei-Ef­fekt«. Ist die Tem­pe­ra­tur aber zu nie­drig, wird es nicht ge­lin­gen, die Ei­gelb­cre­me zu bin­den, ihr al­so ein schö­ne Kon­sis­tenz zu ver­lei­hen.

Um die­sen hand­werk­li­chen »Tem­pe­ra­tur-Spa­gat« zu meis­tern, hat sich die klas­si­sche Was­ser­bad­me­thode in der Pra­xis bewährt. Am­bi­tio­nier­te und fin­dige Kö­che, ha­ben na­tür­lich auch an­de­re Me­tho­den ent­wi­ckelt. So kann man z. B. einen Sau­cen­topf im­mer nur se­kun­den­weise auf die Herd­plat­te set­zen, um da­nach die Cre­me mit frei ge­hal­te­nem Topf zu be­ar­bei­ten. Die­se Me­thode er­for­dert je­doch für eine ge­lun­ge­ne Zu­be­rei­tung ei­ne ge­wis­se Rou­tine, ein gu­tes Zeit­ge­fühl, um nicht zu sa­gen »Bauch­ge­fühl«. Wir sind des­halb bei der »klas­si­schen Zu­be­rei­tungs­me­tho­de« ge­blie­ben.

Unser Work­shop zeigt mit sei­ner be­bil­der­ten Schritt-für-Schritt-An­lei­tung, wie man ganz schnell, in we­ni­gen Schrit­ten, in den Ge­nuss ei­ner selbst­ge­mach­ten Sau­ce Hol­landaise kommt, die ga­ran­tiert mun­det, denn selbst­ge­macht, mit fri­schen Zutaten, schmeckt es im­mer noch­mal so gut. Te­tra­pak adé!

Workshop Sauce Hollandaise

Für den Einkaufszettel:

  • 250 g zerlassene, geklärte Butter
    (aus 2 x 250 g Butter herstellen)
  • 3 Eigelb
  • 1 EL Wasser
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL Salz
  • ¼ TL weißer Pfeffer

Das benötigt man zusätzlich:

  • Einen großen Kochtopf für das Wasserbad
  • Eine in den Kochtopf passende Edelstahlschüssel

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Gernekochen-Basiswissen:

Aufgrund der in Bezug auf ihren Nähr- und Ge­sund­heitswert wertvollen Inhaltsstoffe, benutzen wir in unserer »Ger­neküche« seit vielen Jahren Mar­ken­but­ter aus Ir­land.

Da irische Rinder fast das gan­ze Jahr draußen sind (Frei­land­hal­tung) und so statt Getreide bzw. Kraft­fut­ter aus­schließ­lich fri­sches Gras zu sich neh­men, gilt die Butter in »In­si­der­krei­sen« als be­son­ders wertvoll.

Frisches Gras als Nah­rungs­mit­tel, wird vom Or­ga­nis­mus der Rinder in ge­sunde, pflanz­li­che OME­GA 3- und Omega 6-Fett­säu­ren um­ge­wan­delt und landet so in der Milch, die ihren Na­men »Weide­milch« voll­kommen zu Recht trägt. Unser Mi­cha­el hat es in sei­ner Analyse (siehe unten!) prima erklärt.




Zubereitung:

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Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Butter bzw. »Gute Butter«

Nachdem Butter über Jahr­zehn­te hin­weg sys­te­ma­tisch schlecht ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu be­grün­den, ist sie zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »frei­ge­spro­chen« worden und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt einen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eb­en NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten.

Ge­gen­über Oli­ven­öl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­ punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, die Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga 3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga 3-An­teil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z.?B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qua­lität ihrer Butter und den darin ent­hal­te­nen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der But­ter­pro­du­zen­ten hervorheben.

Freilandhaltung vorausgesetzt, ver­dient But­ter ih­ren Namen »Gu­te But­ter«, den ihr be­reits un­se­re Groß­el­tern ge­ge­ben ha­ben, al­so völ­lig zu Recht.

Butterschmalz

Wie auch Claudia und Jürgen in ihren Re­zep­ten mit But­ter­schmalz schrei­ben, gibt es viele Namen für »Braune Butter«, der vom Milcheiweiss be­frei­ten (geläuterten) Variante der Basisbutter. Um den Begriff »Ghee«, wird seit ge­rau­mer Zeit ein Hype ge­macht, da­bei han­delt es dabei um nichts an­de­res als eben brau­ne Butter.

Mit dem Begriff »Ghee« ist allerdings auch eine Le­bens­phi­lo­so­phie verbunden. Das hat auch die In­dus­trie er­kannt und so kommt es, dass man Ghee im Verkaufsregal meist höherpreisig vor­fin­det als eben »ordinären« Butterschmalz.

Greifen Sie in diesem Fall also ruhig zum But­ter­schmalz. Art­ge­rech­te Freilandhaltung zur Er­zeu­gung des Roh­stoffs Butter vorausgesetzt, ist die­ser eine ebenso gute und zudem preiswertere Wahl.

 

Oops, an error occurred! Code: 2022120102203698781c0d Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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