Weiße Grundsauce Ve­lou­té sel­ber ma­chen

Weiße Grundsauce Velouté

Weiße Grundsauce Velouté selber machen

Ob »Weiße Grundsauce«, »Velou­té« oder »Samt­sau­ce«. »Omas Mehl­schwit­ze«, ist un­ter vie­len Na­men be­kannt und ei­ne un­ver­zicht­ba­re Ba­sis­zu­tat der in­ter­na­tio­na­len Kü­che. Aus ihr las­sen sich vie­le wei­te­re Sau­cen­va­ri­an­ten wie z. B. »Sau­ce Hol­lan­dai­se« oder »Sau­ce Be­cha­mél« ab­lei­ten.

Auch für ein Blan­quet­te de veau », dem fran­zö­si­schen Bis­tro­klas­si­ker, ist die Sau­ce ein wich­ti­ger Be­stand­teil des Re­zepts. Un­ser Work­shop zeigt, wie man eine klas­si­sche Mehl­schwit­ze ohne Klümp­chen ganz ein­fach selbst zu­be­rei­ten kann.

Velouté Grundrezept (Klassische Mehlschwitze)

Zutaten für 4 Personen:

Für selbstgemachte Gemüsebrühe:

  • 3,5 l Wasser
  • 2 Möhren
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 große Stange Lauch bzw. Porree
  • 10–12 schwarze Pfefferkörner
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 2 kleine Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 1 Bund Petersilie
  • 1–2 TL Salz

Das benötigt man zusätzlich:

  • 1 Küchentuch oder feinmaschiges Sieb zum Passieren der Sauce
Für den Einkaufszettel:
  • 800 ml Kalbs-, Geflügel- oder Gemüsefond a. d. Glas
  • 60 g Butter
  • 1 kleine, weiße Zwiebel
  • 30 g Mehl
  • 250 ml Sahne
  • 1 TL Salz
  • 1 Msp. Pfeffer

Gernekochen – Mit Wein genießen-Tipp:

Statt (teuren) Fond aus dem Glas zu verwenden, ha­ben wir uns unsere Brühe selbst gemacht. Am besten gleich eine größere Menge zubereiten. Der nicht be­nö­tig­te Teil lässt sich in Gläsern oder Eis­beu­teln prima einfrieren. So hat man immer einen Vorrat pa­rat.

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Zubereitung:

Hinweis: Verwendet man für die wei­ße Grund­sau­ce Fond aus dem Glas, ent­fal­len die Ar­beits­schrit­te 1 und 2. Die Brü­he lässt sich aber auch pri­ma am Vor­tag zu­be­rei­ten.

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Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Mehl

Entgegen häufiger Aussagen, besitzt Getreide KEINE große Mengen an pflanzlichem Eiweiß. Dafür deckt es durch seinen in Bezug auf 100 g hohen Anteil an Kohl­en­hy­dra­ten, fast ein Drittel des täglichen Ballaststoffanteils, bei gleichzeitig sehr geringem Fettgehalt. Für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möchten, also Vegetarier und Veganer (vegan dann: »Pasta secca« ohne Ei!), liegt Pasta also »voll im Trend« und ist ein fester Be­stand­teil des Speiseplanes geworden.

Für Men­schen, die an einer Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger«, hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Butter

Nachdem gute Butter über Jahr­zehn­te sys­te­ma­tisch schlecht ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu be­grün­den, ist sie in­zwi­schen von ih­rem schlech­ten Ruf »frei­ge­spro­chen« wor­den und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt einen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eben NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten. Ge­gen­über Oli­ven­öl, kann sie zu­dem noch mit einem ech­ten Plus­punkt punk­ten:

Ab­hän­gig von der Nah­rung, wel­che Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga 3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stichwort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga 3-An­teil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z. B. der deut­sche Markt­füh­rer Ker­ry­gold so­wie ei­ne hand­voll wei­te­rer Her­stel­ler mit der Qua­li­tät ih­rer But­ter und den da­rin ent­hal­te­nen, ge­sun­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Mas­se der But­ter­pro­du­zen­ten her­vor­he­ben.

Butterschmalz

Für »Braune Butter«, der vom Milch­ei­weiß be­frei­ten (ge­läu­ter­ten) Va­ri­an­te der Ba­sis­but­ter, gibt es vie­le Namen. Um den Be­griff »Ghee«, wird seit ei­ni­ger Zeit ein Hy­pe ge­macht, da­bei han­delt es sich um nichts an­de­res als eben Brau­ne But­ter.

Mit dem Begriff »Ghee« ist al­ler­dings auch ei­ne Le­bens­phi­lo­so­phie ver­bun­den. Das hat auch die In­dus­trie er­kannt und so kommt es, dass man Ghee im Ver­kaufs­re­gal meist hö­her­prei­sig vor­fin­det als eben or­di­nä­ren But­ter­schmalz. Grei­fen Sie in die­sem Fall al­so ru­hig zum But­ter­schmalz. Art­ge­rech­te Frei­land­hal­tung zur Er­zeu­gung des Roh­stoffs But­ter vo­raus­ge­setzt, ist die­ser ei­ne eben­so gu­te und zu­dem preis­wer­te­re Wahl.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oecotrophologe)

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!
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