Lachs im Blätterteig mit Spi­nat und Ka­rot­ten-/To­pin­am­bur-Sticks

Lachs im Blätterteig mit Spinat und Karotten-/Topinambur-Sticks

Leckeres und gesundes Fischgericht: Lachs im Blätterteig mit Spinat und Karotten-/ Topinambur-Sticks

Für unseren Lachs im Blätterteig haben wir uns be­wusst für Lachs aus Wildfang entschieden. Mag Zuchtlachs ge­schmack­lich in den letzten Jahren auch aufgeholt haben, unproblematisch, und somit gesundheitlich un­be­denk­lich, wird er dadurch nicht.

Mas­sen­auf­zucht, bei der es in erster Linie um schnellst­mög­li­chen Profit geht, lässt sich eben – ohne wenn und aber – nur schwer realisieren. Wenn überhaupt! Das liegt unter anderem an den In­halts­stof­fen im »Kraft­fut­ter«, die als Rück­stän­de im Zucht­lachs auch für den Men­schen zum Pro­blem werden können. Unser Mi­cha­el liefert in sei­ner Ana­ly­se wei­ter unten noch weitere, in­te­res­san­te Hin­ter­grund­in­for­ma­tio­nen zu die­sem The­ma.

Immer unbelasteten Lebensraum voraussetzend, ist uns Lachs aus Wildfang zunächst einmal sym­pa­thi­scher, auch wenn er das Por­te­mon­naie deut­lich mehr belastet. Qualität hat eben seinen Preis und das ist auch richtig und gut so.

Kombiniert haben wir unseren in Blätterteig ge­ba­cke­nen Lachs mit einer ebenso interessanten wie le­cke­ren Ge­mü­se­kom­bi­na­tion: Topinambur- und Ka­rot­ten­sticks, die einfach wunderbar zu unserem Lachs­ge­richt har­mo­nier­ten.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Lachs im Blätterteig mit Spi­nat« passt ein cremiger Weiß­wein, z. B. ein Chardonnay aus dem Südburgund, Baden, Bur­genland (Morillon) oder aus der Pfalz, des­sen Cre­mig­keit gut mit dem Blätterteig har­mo­niert. Auch ein feiner Weißburgunder würde passen. Als absolut perfekter Begleiter dieses Ge­richts, sollte sich jedoch eine griechische Weiß­wein­cu­vée der grie­chi­schen Rebsorten Malvasia und Vi­la­na er­wei­sen, die geschmacklich sehr an einen cre­mi­gen Char­don­nay erinnert und sich hinter die­sem in keins­ter Weise verstecken muß. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Rezept:
Lachs im Blätter­teig mit Spi­nat

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 600 g Lachsfilet aus Wildfang frisch, ohne Haut und Gräten
  • 500 g frischer Blattspinat (alternativ: TK-Ware)
  • 200 g Blätterteig (alternativ: Filoteig)
  • 1 Bio-Zitrone
  • 2–3 EL *leicht-fruchtiges Olivenöl »
  • 4 Möhren bzw. »Gelbe Rüben«
  • 4 Topinambur »Erdäpfel« alias »Erdbirnen« alias »Erdtuffeln«

Zubereitung:

1) Lachs in gleich große Filets teilen und von der Haut be­frei­en. Mohrrüben bzw. »Gelbe Rüben« und Topinambur putzen und mit einem Spar­schäler schälen und danach in fingerlange, ca. 1 cm dicke »Sticks« schneiden.

2.1) Spinat waschen. Einen ausreichend großen Topf zur Hälfte mit Wasser befüllen, den Blattspinat hi­nein­­ge­ben ...

2.2) ... und auf mittlerer Temperatur ca. 10 Min. blanchieren.

2.3) Spinat mit Pfeffer und Salz, 1 Prise Cay­enne­pfef­fer sowie je einer Msp. Muskatnuss- und Zi­tro­nen­scha­len­ab­rieb würzen.

3.1) Mehrere passende Lagen Blätter- oder Filoteig pro Lachsfilet ausrollen und übereinander legen. Filets auf den Teig legen, Spi­nat gut auspressen und Lachsfilets damit umhüllen.

3.2) Lachs und Spinat im Blätterteig aufrollen. Über­steh­en­den Teig mit einem Messer abschneiden. Teigrollen mit Eigelb be­strei­chen. Teiglagen am Ab­schnitt links und rechts mit dem Ei­gelb be­pin­seln und zusammendrücken, so­dass sie miteinander ver­­kle­­ben.

4) Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen und Lachsfilets darin ca. 20 Min. goldbraun backen.

5) Karotten- und Topinambur-Sticks in einer be­schich­te­ten Pfanne in Olivenöl und Butterschmalz auf mittlere Tem­pe­ra­tur knusprig braten.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Lachs

Lachs kann man saisonunabhän­gig das gan­ze Jahr lang frisch kau­fen. Er ge­hört zu den so­ge­nann­ten »Fett­fi­schen« und be­sitzt da­durch ei­nen ho­hen An­teil an mehr­fach un­­ge­­sät­­tig­­ten, ge­sund­­heits­­för­dern­den Ome­ga 3-Fett­säu­ren. Ein wert­vol­les Plus, was ihn für ge­­sund­­heits­­be­­wuss­­te Men­schen at­­trak­­tiv macht.

Zudem enthält er auch noch Vi­ta­min A und Vi­­ta­­mi­­ne der B-Fa­­mi­­lie so­wie ei­nen nicht un­­er­­heb­­li­­chen An­teil an Phos­­phor. Mit Ei­­sen, Flu­or und Jod, kann er au­­ßer­­dem noch mit ei­nem ho­hen Ge­­halt an Spu­­ren­­ele­­men­­ten punk­ten.

Zuchtlachs vs. Wild­lachs

Zuchtlachs aus Aqua­kul­tur ist bei der Auf­­zucht ho­hem Stress aus­ge­setzt. Im Ver­gleich zu Wild­­lachs, be­­wegt er sich zu­dem we­­ni­­ger. Da er des Wei­te­ren noch durch »fal­sches« Fut­ter un­­ter wirt­­schaft­­li­­chen As­­pek­­ten mög­lichst schnell zur Schlacht­rei­fe kom­­men soll, ist Zucht­lachs qua­li­ta­tiv in keins­ter Wei­­se mit sei­nen frei le­­ben­­den Art­ge­nos­sen zu ver­­glei­­chen.

Unbelasteten Lebensraum voraus­ge­setzt, kann man des­halb lei­der nur Lachs aus Wild­fang zu den ge­­sun­­den und em­pfeh­lens­wer­ten Spei­se­fi­schen zäh­­len.

Baby-Blattspinat bzw. Spinat

Das auch als Gemüse- oder Gartenspinat bekannte Gemüse gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen und ist im Handel über das ganze Jahr tiefgefroren oder im Spätherbst und Winter auch frisch erhältlich. Spinat enthält in größeren Mengen die Vorstufe von Vitamin A, Vitamin C sowie den Mineralstoff Eisen.

Leider ist das in Spinat enthaltene Eisen ein so­ge­nann­tes »zweiwertiges Eisen«, was bedeutet, dass unser Or­ga­nis­mus nur eine kleine, prozentuale Men­ge davon absorbieren kann. Man müsste also schon große Mengen an Spinat essen, um vom Eisen zu profitieren.

Wieder ein klares Indiz dafür, dass der Mensch evo­lu­tio­när nicht für eine rein-vegane Ernährung ge­schaf­fen ist!

Dreiwertiges Eisen", welches in größeren Mengen in tierischen Lebensmitteln vorhanden ist,  ist ge­gen­über der zweiwertigen Variante deutlich ef­fi­zi­en­ter, da unser Körper davon bis zu 25 Prozent aufnehmen, sprich umsetzen kann.

Dass unser Organismus nur von kleinen bis ge­ring­fü­gi­gen Mengen des Mineralstoffes Eisen profitieren kann, liegt zum Anderen auch an der in Eisen ent­hal­te­nen Oxal­säu­re, die den Mineralstoff bindet und somit einer Ver­wer­tung durch unseren Or­ga­nis­mus entgegenwirkt.

Lösen lässt sich das Problem, – zumindest zu einem Teil – indem man Spinat mit anderen Nahrungsmitteln, die die Wirkung der Oxalsäure herabsetzen, kom­bi­niert. Dazu gehören Brokkoli, Tomaten und To­ma­ten­saft, Kartoffeln, Paprika und Zitrusfrüchte.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Manouri – fettreicher, griechischer Weichkäse

Schafs- und Ziegenkäse (oder eine Kombination aus Beiden) sind die wohl ältesten Käse der Welt und schme­cken nicht nur aus­ge­sprochen gut, sondern sind zudem auch noch gesund.

Mit einem Fettanteil von 70 % Fett und darüber hin­aus, kann man Manouri nicht gerade zu den fett­ar­men Le­bens­mit­teln zählen – es gibt auch fettärmere Va­ri­an­ten – aber dafür landen mit Ma­nou­ri wert­vol­le Mineralstoffe auf dem Teller. Mit rund 500 mg Kal­zium sowie 400 mg Phosphor pro 100 g, hat er gleich zwei Mineralstoffe in ho­hem An­teil zu bie­ten, beide sorgen beim Menschen für ge­sun­de Knochen und Zähne.

Doch Manouri hat noch weit mehr an ge­sund­heits­för­dernden Inhaltsstoffen zu bieten. Außer den für un­se­ren Or­ga­nis­mus wertvollen Ome­ga 3-Fettsäuren der Weidemilch, sind in Feta die Vitamine A, B1, B2, B12 und Vitamin D ent­hal­ten. Eiweiß (Protein) und das Spu­ren­ele­ment Jod, runden den „Käse-Ge­sund­heits­cock­tail“ ab.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Oli­ven­öl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­steh­en.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und begünstigen so zahl­reiche positive, bio­lo­gi­sche Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise sogar den Vi­ta­minen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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