Lachs mit Mandel­krus­te

– auf Zitro­nen-Es­tra­gon-Sau­ce, mit Ro­sen­kohl ser­­viert

Lachs mit Mandelkruste

Lachs mit Mandel­krus­te auf Zi­tro­nen-Es­tra­gon-Sau­ce

Für unser Lachs-Re­zept ha­ben wir hoch­­wer­­ti­gen VÅR­­LAKS-Lachs aus dem Nor­den Nor­we­gens ver­wen­det. Nach dem Bra­ten er­hielt un­ser Lachs noch ei­ne Man­del­krus­te, die wir u­nter dem Ofen­grill knus­prig üb­er­grillt ha­ben.

Die Kombina­tion von zar­tem Lachs, im Zu­sam­men­spiel mit knus­pri­gen Man­del­aro­men, er­zeug­te auf der Zun­ge und am Gau­men ein herr­li­ches Mund­ge­fühl. Auf ei­­ner cre­­mi­­gen Zi­tro­nen-Es­tra­gon-Sau­­ce, mit Ro­sen­kohl und Prin­zess-Kro­ket­ten ser­viert, ent­stand so ein äu­ßerst de­li­ka­tes Ge­richt mit ga­ran­tier­tem Ge­schmacks­er­leb­nis. Ein­­fach un­­wi­der­­steh­­lich le­cker.

Zubereitet haben wir unser Lachs­ge­richt ausschließlich mit fri­schen und hoch­wer­ti­gen Zu­ta­ten, ganz oh­ne in­dus­tri­el­le Zu­satz­stof­fe. Rein und ge­sund es­sen » eben.

Un­se­re be­bil­der­te Schritt-für-Schritt-An­lei­tung zeigt wie im­mer wie's geht …

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Die Basis un­se­rer Zi­tro­nen-Es­tra­gon-Sau­ce

Ob »Weiße Grund­sau­ce«, « Ve­lou­té » oder »Samt­sau­ce«. »Omas Mehl­schwit­ze« ist un­ter vie­len Na­men be­kannt und ei­ne wich­ti­ge Ba­sis­zu­tat der in­ter­na­tio­na­len Kü­che. Aus ihr las­sen sich vie­le wei­te­re Sau­cen­va­rian­ten wie z. B. Sau­ce Hol­lan­dai­se » oder »Sau­ce Be­cha­mél« ab­lei­ten. Wir ha­ben sie als Ba­sis für un­­se­­rer Zi­tro­nen-Es­tra­gon-Sau­ce ge­nutzt. Ver­edelt mit etwas Kur­ku­ma für den Ge­schmack und ei­ne schö­ne Far­be so­wie frisch ge­hack­tem Es­tra­gon, ent­­stand so ei­ne traum­haft le­cke­re Fein­schme­cker-Spe­zia­li­tät.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Lachs mit Man­del­krus­te auf Zi­tro­nen-Es­tra­gon-Sau­ce« servieren wir ei­ne cha­rak­ter­vol­le, cre­mi­ge Cu­vée aus Rhein­land-Pfalz. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Lachs mit Mandel­krus­te auf Zi­tro­nen-Es­tra­gon-Sau­ce

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 800 g Lachsfilet mit Haut
  • 1 Stich Butterschmalz zum Braten
  • 100 g gehackte Mandeln
  • 100 g Semmelbrösel
  • 3 Eigelb
  • 2 Schalotten
  • 1 kleiner Bund fri­sche Pe­ter­si­lie
  • 200 ml Ge­mü­se­fond a. d. Glas
    *Alternativ: Ge­mü­se­fond sel­ber ma­chen »
  • 3 Zweige Estragon
  • 100 ml Weißwein
  • 2 Stich Gute Butter
  • 30 g Mehl
  • 50 ml Sahne
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Prise Muskatnussabrieb
  • 2 Zitronenzesten (Bio-Zitrone)
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 2 Kaffir- alias Limonenblätter
  • 1 gestrichener TL Kurkumapulver
  • 1 TL Salz
  • 1 Msp. Pfeffer

*Wir empfehlen Lachs aus Wild­fang oder alternativ VÅR­LAKS-Fi­sche », die ge­mäß Her­stel­ler­aus­sa­ge oh­ne An­ti­bio­ti­ka, Hor­mo­ne, GVO, Zu­sät­ze und Che­mi­ka­lien ge­füt­tert wer­den.

Gernekochen – Mit Wein genießen-Tipp:

*Statt (teuren) Fond aus dem Glas zu verwenden, ha­ben wir uns unsere Brühe selbst gemacht. Am besten gleich eine grö­ßere Menge zubereiten. Der nicht be­nö­tig­te Teil lässt sich in Gläsern oder Eis­beu­teln prima einfrieren. So hat man im­mer einen Vorrat pa­rat.

Für selbstgemachte Gemüsebrühe:

  • 3,5 l Wasser
  • 2 Möhren
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 große Stange Lauch bzw. Porree
  • 10–12 schwarze Pfefferkörner
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 2 kleine Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 1 Bund Petersilie
  • 1–2 TL Salz

Als Beilage zu unserem Lachsgericht passen:




Zubereitung:

1) Kräuter abbrausen, tro­cken­schüt­teln und klein ha­cken. Zwie­­bel pel­­len und eben­falls klein ha­cken. Zi­trone wa­schen. Drei Zi­tro­nen­zes­ten ab­schnei­den, mög­lichst oh­ne das in­nere Weiß der Zi­tro­ne mit­zu­neh­men. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len

2) Für die Lachs-Pa­nie­rung ge­hack­te Pe­ter­si­lie, Man­deln, Sem­mel­brö­sel und Ei­gel­be in ei­ne Schüs­sel ge­ben und mit­ein­an­der ver­men­gen.

3.1) Für »Omas Mehl­schwit­ze« Zwie­bel pellen und fein hacken. Die Hälfte der Butter mit­tel­stark erhitzen, auf­schäu­men lassen und Zwie­bel­wür­fel da­rin an­schwit­zen. An­ge­düns­tete Zwiebeln mit Mehl bestäuben und kurz an­schwit­zen. Restliche Butter zu­fü­gen und Mehl­schwitze unter stän­di­gem Rüh­ren 10–12 Min. wei­ter­düns­ten, aber auf keinen Fall bräunen.

3.2) Mehlschwitze ohne Klümpchen: Kalte Brühe unter stän­di­gem Rühr­en nach und nach zugeben. Dabei mit dem Schnee­­be­sen am Topf­bo­den krei­sen, damit kei­ne Klümp­chen ent­steh­en.

3.3) Sauce auf kleiner Hitze 30 Min. weiterköcheln las­sen. Den dabei entstehenden Schaum mit einem Löffel am Topf­rand ab­schöpf­en. Ge­wür­ze, Li­mo­nen­blät­ter und Zi­tro­nen­zes­ten zu­fü­gen. Saft ei­ner hal­ben Zi­tro­ne durch ein Sieb aus­pres­sen.

3.4) Mit ei­nem Schuss Weiß­wein und Sah­ne, Pfef­fer und Salz ab­schme­cken. Sauce am Ende noch mit ge­hack­tem Es­tra­gon fi­na­li­sie­ren. Kaf­fir­blät­ter und Pi­ment­kör­ner vor dem Ser­vie­ren ent­fer­nen.

4) Pfanne mit Butter­schmalz mit­tel­stark bis stark er­hit­zen. Lachs zu­erst auf der Fisch­sei­te ca. 2 Min. bra­ten. Da­nach wen­den und auf der Haut­sei­te wei­ter­bra­ten, bis der Lachs zart­ro­sa ge­gart ist. Lachs so­fort aus der Pfan­ne neh­men.

5 und 6) Lachs mit Pa­nie­rung ver­se­hen. Ofen­grill auf 250 Grad vor­hei­zen. Lachs un­ter Auf­sicht über­gril­len, bis die Pa­nie­rung gold­braun und knus­prig ge­wor­den ist. Al­le Zu­ta­ten auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern an­rich­ten und ser­vier­en.

Zubereitung Gemüse:

1) Rosenkohl putzen, schälen und Strunk entfernen.

2) Rosenkohl 3 Min. blanchieren. Beschichtete Pfanne mit But­terschmalz auf mittlere Temperatur erhitzen und Gemüse da­rin ca. 10–12 Min. »al dente« braten.

Lachs

Lachs kann man saisonunabhän­gig das gan­ze Jahr lang frisch kau­fen. Er ge­hört zu den so­ge­nann­ten »Fett­fi­schen« und be­sitzt da­durch ei­nen ho­hen An­teil an mehr­fach un­­ge­­sät­­tig­­ten, ge­sund­­heits­­för­dern­den Ome­ga 3-Fett­säu­ren. Ein wert­vol­les Plus, was ihn für ge­­sund­­heits­­be­­wuss­­te Men­schen at­­trak­­tiv macht.

Zudem enthält er auch noch Vi­ta­min A und Vi­­ta­­mi­­ne der B-Fa­­mi­­lie so­wie ei­nen nicht un­­er­­heb­­li­­chen An­teil an Phos­­phor. Mit Ei­­sen, Flu­or und Jod, kann er au­­ßer­­dem noch mit ei­nem ho­hen Ge­­halt an Spu­­ren­­ele­­men­­ten punk­ten.

Zuchtlachs vs. Wild­lachs

Zuchtlachs aus Aqua­kul­tur ist bei der Auf­­zucht ho­hem Stress aus­ge­setzt. Im Ver­gleich zu Wild­­lachs, be­­wegt er sich zu­dem we­­ni­­ger. Da er des Wei­te­ren noch durch »fal­sches« Fut­ter un­­ter wirt­­schaft­­li­­chen As­­pek­­ten mög­lichst schnell zur Schlacht­rei­fe kom­­men soll, ist Zucht­lachs qua­li­ta­tiv in keins­ter Wei­­se mit sei­nen frei le­­ben­­den Art­ge­nos­sen zu ver­­glei­­chen.

Unbelasteten Lebensraum voraus­ge­setzt, ist Lachs aus Wild­fang so­mit Lachs aus kon­ven­tio­nel­ler Aqua­kul­tur vor­zu­zie­hen.

Rosenkohl

Auch bekannt als »Brüsseler Kohl« oder in Österreich als »Sprossenkohl«. Der Gemüsekohl aus der Familie der Kreuzblütler zählt definitiv zu den gesunden und empfehlenswerten Lebensmitteln. Das liegt zum Einen an seinen hohen Vitaminanteil, der sich bei der Zubereitung als Rohkostsalat und in hohem Anteil auch bei einer schonenden Garmethode wie dem "Dampfgaren" erhalten lässt. Zum Anderen, besitzt  der quasi fettfreie Gemüsekohl den Mineralstoff Kalium sowie das Spurenelement Zink, beides wertvolle Inhaltsstoffe zur Erhaltung unserer Gesundheit.

Basierend auf eine Vielzahl belegter Studien gilt als sichergestellt, dass der Kohl zellschädigenden und krebsauslösenden Stoffen – den berühmt-berüchtigten »Freien Radikalen« – wirkungsvoll entgegenwirkt. Gerade jetzt im Winter zur Erkältungszeit, geben wir daher dem nahrhaften und zudem noch leckeren Gemüse unsere besondere Empfehlung. Vor einen übermäßigen Genuss sei dennoch gewarnt, da der Verzehr von Rosenkohl in großen Mengen zu Blähungen und Bauchschmerzen führen kann.

Butter

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wissenschaftliche Studien zu begründen, ist Butter zwischenzeitlich von ihrem schlechten Ruf »freigesprochen« worden und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT - wie lange Zeit behauptet - schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich nehmen, besitzt Butter die für den Menschen zwingend erforderlichen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Freilandhaltung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Omega 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.

Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der Butterproduzenten hervorheben.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oecotrophologe)

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