Lachsfrikadellen auf Gur­ken­nu­deln mit Pas­ti­na­ken-Pü­ree

Bigos-Rezept Slow Cooker

Lachsfrikadellen auf Gurken­nu­deln mit Pas­­ti­­na­­ken-Pü­ree

Leckeres Fischgericht:

Basierend auf einem Jo­hann-La­fer-Rezept haben wir bei un­se­rer Va­ri­an­te die Lachs­fri­ka­del­len noch mit grie­chi­schem Ma­nou­ri, ei­nem cre­mi­gen Frisch­kä­se, ver­fei­nert und ein le­cke­res Pas­ti­na­ken-Pür­ree da­zu­ge­reicht.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Fisch­fri­ka­del­len« bzw. »Lachs­fri­ka­del­len auf Gur­ken­nu­deln« servieren wir einen voll­mun­di­gen »Sau­vig­non Blanc« mit in­ten­si­ven Aro­men nach rei­fen, exo­ti­schen Früch­ten so­wie aus­ge­präg­ten mi­ne­ra­li­schen No­ten oder al­ter­na­tiv einen leich­ten bis mit­tel­kräf­ti­gen Mül­ler-Thur­gau mit fri­schen Zi­trus­no­ten. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept Lachsfrikadelle auf Gurkennudeln mit Pastinaken-Pürree

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

Für das Püree:

  • 3 große Pastinaken
  • 1 Zitronenzeste (Dünner Streifen aus einer unbehandelten Zitronenschale (Bio-Zitrone)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3–4 Pimentkörner
  • 1–2 EL Butter, je nach Vorliebe

Zubereitung:

1.1) Beide Lachssorten fein wür­feln. Ein bis zwei Msp. Bio-Li­met­ten­scha­le fein ab­rei­ben. Li­met­ten­saft aus­pres­sen. Dill und Stau­den­sel­le­rie­grün fein ha­cken, Ing­wer und Stau­den­sel­le­rie in fei­ne Wür­fel schnei­den.

1.2) Alle Zutaten einschließlich Ma­nou­ri » gut mit­ein­an­der ver­men­gen. Lachs­hack ab­ge­deckt für 1 Std. in den Kühl­schrank stel­len.

1.3) Nach der Ruhephase mit der Hand aus der Roh­masse run­de Fri­ka­del­len for­men (al­ter­na­tiv kann man zum For­men auch Back- bzw. Des­sert- oder Spei­se­rin­ge be­nut­zen).

2) Butterschmalz und Olivenöl in ei­ner be­schich­te­ten Pfan­ne auf mitt­le­re Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. Lachs­fri­ka­del­len da­rin von bei­den Sei­ten gold­braun bra­ten. Dies ge­lingt be­son­ders gut, wenn man mit ei­nem Löf­fel in kur­zen In­ter­val­len et­was Brat­fett über die Fri­ka­del­len gießt.

Rezept Pastinaken-Pürree

1) Für das Pastinaken-Pür­ree die Pas­ti­na­ken­wur­zeln mit ei­nem Spar­schä­ler schä­len. Pas­ti­na­ken an­schlie­ßend in ca. 1,5 cm di­cke Wür­fel schnei­den. 

2) Pastinaken zusammen mit Lor­beer, Pi­ment­kör­nern und Zi­tro­nen­zes­te in Fleisch- oder Ge­mü­se­fond ca. 30 Min. ga­ren.

3.1) Rinderfond bis auf ei­nen klei­nen Rest ab­gie­ßen. Pas­ti­na­ken mit dem Zau­ber­stab, bzw. Stab­mi­xer pü­rie­ren, ...

3.2) ... und mit et­was Salz, fri­sch ge­mah­le­nem Pfef­fer und 1 Msp. Mus­kat­nuss­ab­rieb wür­zen. Mit et­was But­ter ver­edeln.

Gernekochen-Basiswissen: Pastinaken (nicht zu verwechseln mit weißen Herbstrüben, die es ebenfalls in kegelförmiger Form gibt) gehören wie Mohrrüben bzw. Karotten (gelbe Rüben), Knollensellerie und Petersilienwurzel (Wurzelpetersilie) zur Familie der Doldenblütler (Wurzelgemüse). Unser Pürreerezept, lässt sich daher auch auf diese "Familienvertreter" anwenden.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Lachs

Lachs kann man saisonunabhän­gig das gan­ze Jahr lang frisch kau­fen. Er ge­hört zu den so­ge­nann­ten »Fett­fi­schen« und be­sitzt da­durch ei­nen ho­hen An­teil an mehr­fach un­­ge­­sät­­tig­­ten, ge­sund­­heits­­för­dern­den Ome­ga 3-Fett­säu­ren. Ein wert­vol­les Plus, was ihn für ge­­sund­­heits­­be­­wuss­­te Men­schen at­­trak­­tiv macht.

Zudem enthält er auch noch Vi­ta­min A und Vi­­ta­­mi­­ne der B-Fa­­mi­­lie so­wie ei­nen nicht un­­er­­heb­­li­­chen An­teil an Phos­­phor. Mit Ei­­sen, Flu­or und Jod, kann er au­­ßer­­dem noch mit ei­nem ho­hen Ge­­halt an Spu­­ren­­ele­­men­­ten punk­ten.

Zuchtlachs vs. Wild­lachs

Zuchtlachs aus Aqua­kul­tur ist bei der Auf­­zucht ho­hem Stress aus­ge­setzt. Im Ver­gleich zu Wild­­lachs, be­­wegt er sich zu­dem we­­ni­­ger. Da er des Wei­te­ren noch durch »fal­sches« Fut­ter un­­ter wirt­­schaft­­li­­chen As­­pek­­ten mög­lichst schnell zur Schlacht­rei­fe kom­­men soll, ist Zucht­lachs qua­li­ta­tiv in keins­ter Wei­­se mit sei­nen frei le­­ben­­den Art­ge­nos­sen zu ver­­glei­­chen.

Unbelasteten Lebensraum voraus­ge­setzt, ist Lachs aus Wild­fang so­mit Lachs aus kon­ven­tio­nel­ler Aqua­kul­tur vor­zu­zie­hen.

Manouri – Griechischer Weichkäse

Schafs- und Ziegenkäse oder eine Kombination aus Beiden, sind die wohl ältesten Käse der Welt und schmecken nicht nur ausgesprochen gut, sondern sind zudem auch noch gesund.

Mit einem Fettanteil von bis zu 45 % Fett kann man die beiden Käsesorten zwar nicht gerade zu den fettarmen Lebensmitteln zählen - es gibt auch fettärmere Varianten - aber dafür landen mit Schafs- und Ziegenkäse wertvolle Mineralstoffe auf dem Teller. Mit rund 500 mg Kalzium sowie 400 mg Phosphor pro 100 g, haben beide gleich zwei Mineralstoffe in hohem Anteil zu bieten, beide sorgen beim Menschen für gesunde Knochen und Zähne.

Gurken

Gurken, aus der Familie der Kürbisgewächse, besitzen einen sehr hohen Wassergehalt von ca. 95 Prozent und sind damit - gerade im Sommer - ein gesunder Durstlöscher. Sie enthalten reichlich Vitamine, insbesondere aus der B-Gruppe, aber auch die Vitamine C und E sind in Schlangengurken enthalten. Zudem stecken die Mineralstoffe Calcium, Eisen, Zink, Magnesium, Kalium und Phosphor in ihr, jedoch hauptsächlich in der Schale. Um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten und zu nutzen, sollte man also die Schale mit verzehren und deshalb auf ungespritzte Ware achten.

Hühnereier

Hühnereier besitzen durchschnittlich 7 g Proteine und damit einen hohen Gehalt der biologisch wertvollen Substanzen. Biologisch wertvoll deshalb, da die im Ei enthaltenen Proteine einen hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren, mit einem sehr guten Gleichgewicht aufweisen. Der Proteingehalt eines Hühnereis wird deshalb als Referenzwert angesehen. Ein Vergleich mit anderen Lebensmitteln macht dies deutlich: Zwei Hühnereier enthalten dieselbe Menge an Proteinen wie bspw. 100 g Fisch 100 g Fleisch.

Der durchschnittliche Fettgehalt ist mit 7 g genau so hoch, wie der Proteingehalt, es ist vor allem im Eigelb und weniger im Eiweiss enthalten. Bei den Fettsäuren im Ei handelt es sich zu zwei Drittel um ungesättigte Fettsäuren. Etwas in Verruf, kam eine zeitlang der Verzehr von Ei aufgrund seines - mit ca. 180 mg - recht hohen Cholesteringehalts, was man jedoch auf keinen Fall überbewerten sollte, da solche Warnungen und Einstufungen meist gewissen Trends unterliegen und sich somit auch wieder ändern können. Zudem besitzen Hühnereier einen hohen Vitamin A, D und E-Anteil und enthalten die Spurenelemente Eisen und Zink.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team », begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Olivenöl-Fans«, bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und begünstigen so zahlreiche positive, biologische Wirkungen, z.B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vitaminen) und dabei in einem so hohen Maß entzündungshemmend, dass sie dabei teilweise sogar den Vitaminen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

 

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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