Schwertfischsteak auf Maul­beer-Wal­nuss-Sau­ce

Schwertfischsteak auf Maulbeer-Walnuss-Sauce

Schwertfischsteak auf Maul­beer-Wal­nuss-Sau­ce

Dieses Rezept stammt ur­sprüng­lich aus der grie­chi­schen An­ti­ke. Wir ha­ben es wie­der neu auf­le­ben las­sen und das me­di­ter­ra­ne Steak­re­zept mo­dern in­ter­pre­tiert. Die Ba­sis- und Haupt­zu­tat bei die­sem Ge­richt sind Maul­bee­ren. Es gibt wei­ße, ro­te und schwar­ze. Sie zäh­len zu den äl­tes­ten Kul­tur­pflan­zen der Welt. Un­se­re Maul­beer­sau­ce ha­ben wir noch mit ge­rös­te­ten Wal­nuss­ker­nen ver­fei­nert, die her­vor­ra­gend mit dem Ge­schmack der Bee­ren har­mo­niert ha­ben.

Außer nach Grie­chen­land, ha­ben wir noch ei­nen Ab­stecher nach Ita­li­en ge­macht und uns dort schwar­ze Tag­lia­tel­le mit To­ma­ten-Sal­sa als Bei­la­ge zu un­se­rem me­di­ter­ra­nen Ge­richt be­sorgt. Das passt nicht nur ge­schmack­lich, son­dern auch op­tisch her­vor­ra­gend zu un­se­rem Schwert­fisch­steak-Re­zept

Gernekochen-Weintipp

Zu »Schwert­fisch­steak auf Maul­beer-Wal­nuss-Sau­ce«, har­mo­niert ein fein­fruch­ti­ger, ex­trakt­rei­cher Weiß­wein mit viel Schmelz, z. B. ein Grau­bur­gun­der oder ein »As­prou­da Ser­ron«, eine griechische authochtone Rebe, wie sie in die­ser au­ßer­ge­wöhn­li­chen Top-Qua­li­tät ins­be­son­de­re in der Re­gion »Sérres« in Ma­ke­do­nien, Grie­chen­land vor­kommt. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren.

Auch ein kräf­ti­ger *As­syr­ti­ko » von San­to­rin(i) oder *Róbola » von Ke­fa­lo­niá wä­ren denk­ba­re Al­ter­na­ti­ven und uns so­mit ei­ne Em­pfeh­lung wert. Wir wünschen wie stes »Kalí órexi«, einen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Schwertfischsteak Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 handvoll Walnüsse
  • 1 Lorbeerblatt
  • etwas gemahlener Koriandersamen
  • 1–2 Spritzer grüner Tabasco
  • 2 mittelgroße Strauchtomaten
  • 1 kleiner Bund frische Petersilie
  • 1 Schalotte
  • 1 unbehandelte Zitrone (Bio-Zitrone)
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Aceto Balsamico weiß
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1) Maulbeeren mindestens 2 Std. in Weißwein einweichen oder alternativ am Vorabend einlegen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. So haben wir es gemacht!

2) Peperoni waschen, halbieren und entkernen und mit einem scharfen Messer längs in sehr feine, ca. 1,5 cm lange Streifen schneiden. Tomaten, Petersilie und Schalotte ebenfalls gut waschen. Tomaten in feine Würfel schneiden, Schalotte schälen und fein hacken.

3) Saucentopf auf mittlerer Stufe erhitzen, Beeren im vorhandenen Weinsud mit den Kräutern ca. 30 Min. weichkochen.

4) In der Zwischenzeit für die Tomaten-Salsa eine Vinaigrette herstellen. Einen EL Aceto Balsamico, Zitronensaft und Zucker in ein Schale geben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen das Olivenöl tröpchenweise zufügen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Schalotte und etwas gehackte Petersilie zufügen und die Vinaigrette mit Pfeffer und Salz abschmecken. Tomatenwürfel in eine Schale geben und gut mit der Vinaigrette vermengen.

5) Walnüsse nicht zu fein hacken und in einer Bratpfanne auf mittlerer Hitze rösten, bis sie eine schöne, goldbraune Farbe bekommen. Danach sofort aus der Pfanne nehmen.

6) Nachdem die Beeren 30 min. eingekocht wurden, Thymian- und Rosmarinzweig sowie Lorbeer entfernen. Peperonistreifen und Sahne in den Saucentopf geben, gut verrühren und mit dem Zauberstab, bzw. Stabmixer  fein pürieren. Den Beerenmus durch ein Küchensieb in einen anderen Behälter umschütten und das Mus im Sieb noch mit einem Löffel gut ausdrücken. Die Maulbeersauce wieder zurück in den Kochtopf geben, Milch und Ouzo zugeben, gut umrühren und noch etwas einkochen lassen. Mit Limettensaft, Gewürzen und Elixier JASMINE » abschmecken. Mit einer  feinen Küchenreibe noch etwas Zitronenschale der Bio-Zitrone abreiben und der Maulbeeren-Sauce hinzugeben und gut verrühren.

7) Tagliatelle gemäß Packungsanweisung bissfest garen, vom Herd nehmen und im Wasser warm halten.

8) Schwertfischsteaks – je nach Dicke – auf beiden Seiten nicht länger als 1–2 Min. auf hoher Temperatur kräftig braten.

Kerntemperaturen für Fisch »

9) Sauce und Walnüsse auf die Teller geben, und mit den Schwertfischsteaks belegen. Tagliatelle abschütten und neben den Steaks garnieren. Etwas Tomaten-Salsa obenauf fügen und die Teller noch mit je einem oder zwei Petersilienblättern garnieren. Steaks noch mit grobem, schwarzen Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

Serviertipp:
Wir haben die Schwertfischsteaks noch mit ein paar kleinen Johannisbeertomaten garniert. Hat man diese nicht zur Hand, kann man als Ersatz kleine Tomatenwürfel nehmen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Schwertfisch

Der zur Familie der Ma­kre­len ge­hö­ren­de Schwert­fisch ist ein Raub­fisch, der bis zu 5 m lang wer­den kann und sei­ne Beu­te mit sei­nem ihm na­men­ge­ben­den, schwert­ähn­li­chem Ober­kie­fer auf­spießt. Er hält sich be­vor­zugt in war­men Ge­wäs­sern, al­so qua­si in al­len tro­pi­schen Mee­ren auf, kann ab­er – wenn auch eh­er sel­ten – auch in küh­le­ren Re­gio­nen wie in der Nord- und Ost­see ge­fun­den wer­den.

Geschmacklich ist er Kalb­fleisch ähn­li­cher als Fisch. Sein Fleisch be­sitzt ei­ne fes­te, aber denn­och fei­ne Kon­sis­tenz, wes­halb er sich auch sehr gut für die Zu­be­rei­tung auf dem Grill eig­net. Ist er nicht ge­ra­de auf der Jagd, düm­pelt er ger­ne an der Was­ser­ober­flä­che trä­ge vor sich hin, was ihn für den Men­schen zu ein­er leich­ten Beu­te macht.

Schwertfisch kann man sai­son­un­ab­hän­gig das gan­ze Jahr lang frisch kau­fen. Ob­wohl er nicht zu den fet­ten Ver­tre­tern sei­ner Art ge­hört, kann er mit ei­nem ho­hen An­teil an mehr­fach un­ge­sät­tig­ten, ge­sund­heits­för­dern­den Ome­ga3-Fett­säu­ren punk­ten, was ihn für fi­gur- und ge­sund­heits­be­wuss­te Men­schen at­trak­tiv macht. Zu­dem ent­hält er auch noch Vi­ta­min A und Vi­ta­mi­ne der B-Familie so­wie ei­nen nicht un­er­heb­li­chen An­teil an Phos­phor. Mit Ei­sen, Fluor und Jod, kann er au­ßer­dem noch mit einem ho­hen Ge­halt an Spu­ren­ele­men­ten punk­ten.

Unbelasteten Le­bens­raum vo­raus­ge­setzt, kann man Schwert­fisch also zu den ge­sun­den und em­pfeh­lens­wer­ten Spei­se­fi­schen zäh­len.

Maulbeeren

Maulbeeren gehören zur Fa­mi­lie der Fruch­tbee­ren. Sie ver­fü­gen über ei­nen ho­hen An­teil an Mi­ne­ral­stof­fen, wie Ei­sen, kno­chen­stär­ken­des Cal­ci­um, Man­gan, Mag­ne­si­um so­wie blut­druck­re­gu­lie­ren­des Ka­li­um. Au­ßer­dem sind Maul­bee­ren reich an Vi­ta­mi­nen (A, C, E, K und ei­ne Rei­he der B-Fa­mi­lie) und be­sit­zen zu­dem ei­nen ho­hen Ge­halt an ent­zün­dungs­hem­men­den, phe­no­li­schen se­kun­dä­ren Pflan­zen­stof­fen (An­ti­oxi­dan­tien). Die­se un­ter­stüt­zen un­se­ren Or­ga­nis­mus bei der Be­kämp­fung frei­er Ra­di­ka­ler und beu­gen so der Bil­dung von Er­kran­kun­gen, bak­te­riel­len In­fek­tio­nen und Dia­be­tis vor.

Die Sum­me ih­rer po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten, die aus den zahl­rei­chen ge­sun­den In­halts­stof­fen der Maul­bee­re re­sul­tie­ren, macht sie – im Fast Food-Zeit­al­ter – fast schon zu ei­nem Super-Food. Ei­ne Em­pfeh­lung für den Spei­se­zet­tel kann man so­mit ohne Be­den­ken aus­spre­chen.

Ach­ten sol­lte man beim Kauf je­doch auf ei­ne na­tur­be­las­se­ne Bio-Qua­li­tät der Bee­ren, wel­che kei­ne Pes­ti­zid-Rück­stän­de und auch kei­ne Schwe­fe­lung der Bee­ren auf­weist.

Pasta

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­treide KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pasta secca« ohne Ei!), liegt Pas­ta al­so voll im Trend und ist ein fes­ter Bestandteil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. Für Men­schen, die an einer Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­tiker oder »Low-Carb-Jünger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Tomaten

Außer einem hohen Was­ser­an­teil, ent­hal­ten To­ma­ten vie­le se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders Ka­li­um stellt für den Men­schen ei­nen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­tor für ei­ne aus­ge­wog­e­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blut­drucks, aber auch für Mus­keln und Ner­ven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten ei­ne der we­ni­gen Ge­mü­se­sor­ten, de­ren gesundheitsfördernde In­halts­stof­fe sich durch Er­hit­zen ver­bes­sern, statt zu ver­schlech­tern. Ge­meint sind die in To­ma­ten ent­hal­te­nen Po­ly­phe­no­le, so­ge­nann­te An­ti­oxi­dan­tien, wirk­sa­me Fän­ger der zell­schä­dig­en­den, »Frei­en Ra­di­ka­len«, die – so­bald ak­tiv – ih­rem Na­men al­le Eh­re ma­chen.

Her­vor­zu­he­ben ist in die­sem Be­zug der in To­ma­ten reich­lich ent­hal­te­ne, zur Fa­mi­lie der Ca­ro­ti­noi­de ge­hö­ren­de Farb­stoff Ly­co­pin. Die­ser Farb- bzw. Wirk­stoff al­lein, ist be­reits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig To­ma­ten auf den Spei­se­zet­tel zu stel­len. Na­tür­li­chen Nähr­bo­den bei der Auf­zucht der To­ma­ten vo­raus­set­zend!

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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