Trachanás mit Ziegen­würst­chen und Feta

– Trachanás me lou­ká­ni­ka kat­si­kí­sia kai fe­ta

Trachanás mit Ziegenwürstchen und Feta

Trachanás mit Ziegenwürstchen und Feta

Die Basiszutat für un­ser Re­zept bil­det Tra­cha­nás, was man mo­dern be­trach­tet durch­aus als »Grie­chi­sche Pas­ta« ver­ste­hen kann. Tra­di­tio­nell wur­de Tra­cha­nás als Brei oder Sup­pe zu­be­rei­tet. Her­ge­stellt aus al­ten, ein­hei­mi­schen Ge­trei­de­sor­ten, war Tra­cha­nás in Grie­chen­land ein so­ge­nann­tes  »Ar­me-Leu­te-Es­sen«. Bil­lig her­zu­stel­len, mit ho­hem Sät­ti­gungs­grad, eig­ne­te sich der Reis bes­tens für die täg­li­che Nah­rungs­auf­nah­me. Kul­tur­his­to­risch ge­se­hen, war Ge­trei­de­brei aus Hir­se oder Gers­te, nicht nur in Eu­ro­pa über vie­le Epo­chen ei­ne weit ver­brei­te­te Mahl­zeit. Auch auf an­de­ren Kon­ti­nen­ten, wie z. B. Af­ri­ka, war und ist Ge­trei­de­brei ein prä­gen­des Kul­tur­gut.

Wir haben un­se­re Re­zept­va­ri­an­te mo­dern in­ter­pre­tiert und im Prin­zip wie ein Ri­sot­to zu­be­rei­tet. Ei­ne schö­ne ge­schmack­li­che Kom­po­nen­te zu un­se­rem grie­chi­schen »Pas­ta-Ge­richt«, bil­det Fe­ta, den wir di­rekt im Gar­vor­gang, zu­sam­men mit dem Tra­cha­nás, ver­ar­bei­tet ha­ben. Fe­ta ver­lieh un­se­rem »Slow Food-Ge­richt« ei­ne schö­ne, cre­mi­ge No­te. Zu­sam­men mit den an­de­ren Zu­ta­ten (To­ma­ten, Oli­ven und Ru­cola ali­as Rau­ke), ent­stand so ein herr­li­ches Aro­men­spiel auf dem Gau­men.

Sonjas Ziegen­farm »Zur la­chen­den Zie­ge«

Das Reis-Gericht eig­net sich durch­aus auch so­lo als sät­ti­gen­de Haupt­mahl­zeit. Wir ha­ben je­doch die Grill­sai­son ge­nutzt und un­se­r Tra­cha­nás-Re­zept noch mit de­li­ka­ten Zie­gen­würst­chen kom­bi­niert. Un­se­re Freun­din und Por­tals­part­ne­rin Son­ja Girndt, hat uns mit al­ler­bes­ter Fleisch­qua­li­tät ver­sorgt, ga­ran­tiert oh­ne be­denk­li­che, in­dus­tri­el­le Zu­satz­stof­­fe, na­tur­be­las­­sen, so wie wir es ge­mäß un­se­rer Rein es­sen« – Clean Ea­ting-Phi­lo­so­phie » prak­ti­zie­ren.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Tra­cha­nás mit Zie­gen­würst­chen und Fe­ta« har­­mo­­niert ein »Ro­­di­­tis«, ein frucht­­­be­­­ton­­­ter, tro­­­cke­­ner Ret­­si­­na­wein der »Neu­­en Ge­­ne­­ra­­tion« aus Ne­­mea, Pe­­lo­­pon­­nes, Grie­­­chen­­land. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Ka­lí óre­xiGu­ten Ap­­pe­­tit und wohl be­­­komm's!

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Trachanás-Rezept mit Ziegenwürstchen und Feta

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 4–8 Ziegenwürstchen, je nach Größe und Ge­wicht (ersatz­wei­se eig­net sich z. B. »Sal­sic­cia«)
  • 240 g Trachanás Xinos (Lässt sich ge­schmack­lich nicht er­set­zen!)
  • 400 ml Ziegenmilch (er­satz­wei­se Kuhmilch)
  • 400 ml Hühnerbrühe alias Ge­flü­gel-Fond
  • 250 g Feta, zerbröckelt
  • 100 g Mini-Rispen- oder Kirsch­to­maten
  • 100 g ungefärbte Kalamata-Oli­ven
  • 250 g Rucola
  • ca. 30 ml *bestes Olivenöl, nativ-extra » zum Anbraten des Trachanás
  • ca. 50 ml *bestes Olivenöl, nativ-extra » zum Braten der Zutaten
  • 45 g Butter
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Unsere Genuss-Empfehlung:

*Spyridoula´s I00% TRACHANAS XINOS 350g

Fermentierte grie­chi­sche Pas­ta-Spe­zi­ali­tät mit ge­säu­er­ter Schafs­milch, aus Fa­mi­lien­ma­nu­fak­tur in Epi­rus tra­di­tio­nell und mit Lie­be her­ge­stellt.

*Hier Trachanás bestellen>

Zubereitungs-Tipp: Wir haben un­ser Tra­cha­nás qua­si wie ein Ri­sot­to zu­be­rei­tet. In Oli­ven­öl und But­ter an­ge­bra­ten, ent­ste­hen herr­li­che Röst­aro­men die dem Tra­cha­nás ei­ne ganz be­son­de­re ge­schmack­li­che Note nach Nuss­aro­men verleihen.

Feta PDO von ARVANITI

Produzent: Arvaniti A.E., Thessaloniki, Griechenland
Typus: weißer, halbfester Käse
Milchsorte: Mischkäse aus Schafs- und Ziegenmilch

Hier Feta Arvanití bestellen

Feta PDO von ARVANITI

Geschmack: Authentischer Feta-Käse aus fri­scher, pasteurisierter Schafs- und Ziegenmilch geschützter Ur­sprungs­bezeichnung (PDO). Der Arvaniti Feta ist von exzellenter Qua­li­tät mit einer leichten Säure und vollem Aroma. Der weiche, weiße Käse hat eine so­li­de Struktur und ist einfach zu schneiden. Er kann auf vielseitige Art genossen werden: zu griechischem Sa­lat, in Spinattaschen und Omelett oder als Vor­spei­se mit Oli­venöl und Majoran.

Was ist Feta PDO?

Was hat es mit dem Begriff »PDO« (engl. Be­zeich­nung) bzw. »GU« (dt. Be­zeich­nung) und »DOP« (ital. Be­zeich­nung) auf sich? Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nie­ßen war im Mai 2019 auf »Fe­ta-Ex­pe­di­tion« in Grie­chen­land und hat sich vor Ort in­for­miert.

Feta PDO – Let's get real! » Reisereportage

Hier geht's zur Reportage

Zubereitung:

1) Rucola abbrausen und tro­cken­schüt­teln. Die Hälf­te da­von mit et­was Oli­ven­öl, Pfef­fer und Salz zu ei­nem Sa­lat ver­ar­bei­ten. Ris­pen-To­ma­ten wa­schen, vier­teln und mit ei­nem schar­fen Mes­ser den wei­ßen Strunk ent­fer­nen. Fe­ta mit der Hand zer­brö­ckeln. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

2.1) 15 g But­ter und Oli­ven­öl und in ei­nen gro­ßen Topf ge­ben und mit­tel­stark (Coo­king Chef 140°, Stu­fe 1) er­hit­zen.Trachanás hinzufügen und ca. 2 Min. (Coo­king Chef 140°, Stu­fe 2) auf mittl­e­rer Hit­ze um­rüh­ren, bis der Trachanás mit dem Brat­fett über­zo­gen und leicht gebräunt ist.

2.2) Je 100 ml hei­ße Milch und siedende Brü­he zu­fü­gen, Hit­ze re­du­zie­ren (Coo­king Chef 100°, Stu­fe 2) und Tra­cha­nás in 5–6 Se­kun­den-In­ter­val­len re­gel­mä­ßig um­rüh­ren, bis die Flüs­sig­keit ver­dampft ist. Das fleis­si­ge Rüh­ren ist un­er­läss­lich, da der Reis sonst am Topf­bo­den kle­ben und an­bren­nen würde. (Bei un­se­rer Zu­be­rei­tung hat die­se Ar­beit die 'Coo­king Chef' über­nom­men.) Ist kei­ne Flüs­sig­keit mehr im Topf, je wei­te­re 100 ml Fond zu­gie­ßen und stän­dig wei­ter­rüh­ren. Da­nach die rest­li­che Flüssigkeit nur noch schlück­chen­wei­se zu­geben. Der Tra­cha­nás soll leicht feucht, aber nicht mehr flüs­sig sein.

2.3)  Nach dem Fer­tig­ga­ren zerbröckelten Feta und noch die rest­li­che But­ter un­ter­rüh­ren. Tra­cha­nás mit et­was ge­mah­le­nem Pfef­fer ab­schme­cken.

3) Olivenöl in einer be­schich­te­ten Schmor­pfan­ne mit­tel­stark er­hit­zen. Zu­erst To­ma­ten und Oli­ven da­rin an­bra­ten. Dann noch den bei­sei­te ge­leg­ten Ru­co­la zu­fü­gen und nur ganz kurz mit­bra­ten. Der Ru­co­la fällt nach we­ni­gen Se­kunden in der Pfan­ne zu­sam­men. Für ei­ne schö­ne Tel­ler­de­ko ha­ben wir ihn des­halb mit dem rest­li­chen, als Sa­lat zu­be­rei­te­ten Ru­co­la, kom­bi­niert.

4) Unsere Ziegen­würst­chen las­sen sich gril­len oder bra­ten. Wir ha­ben un­se­ren Grill auf höchs­te Tem­pe­ra­tur er­hitzt, die Würst­chen von al­len Sei­ten scharf an­ge­bra­ten und sie dann auf in­di­rek­ter Hit­ze lang­sam fer­tig ge­gart. So blie­ben sie schön saf­tig.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Pasta bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: 'Pas­ta sec­ca' oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Ziegen-, Lamm- und Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Zie­gen- und Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele se­kundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Schaf- und Ziegen-Mischkäse

Während im Griechischen »Feta« eigentlich nur "Schei­be" be­deu­tet, ist dieser Begriff in Griechenland und weit da­rü­ber hi­naus im­mer schon ein Synonym für in Salzlake ein­ge­leg­tem Schafs­kä­se ge­we­sen. Doch nicht immer war Schafskäse drin, wenn »Fe­ta« draufstand.

Um den Verbraucher zu schützen, ist es aber nun schon seit vie­len Jahren gesetzlich geregelt, dass nur authentischer Schafs­kä­se aus Griechenland sich Feta nennen darf. Zu er­ken­nen ist er an ei­nem oran­ge­­gel­­ben Sie­gel mit der Be­zeich­nung "PDO" (Pro­tec­ted De­sig­na­tion Of Ori­gin) bzw. "G.U." für "Ge­schütz­te Ur­sprungs­be­zeich­nung.

Der zusammen mit Ziegenkäse wohl älteste Käse der Welt schmeckt nicht nur aus­ge­sprochen gut, sondern ist zudem auch noch gesund.

Mit einem Fettanteil von bis zu 45 % Fett kann man Schafskäse zwar nicht gerade zu den fettarmen Le­bens­mit­teln zählen – es gibt auch fettärmere Va­ri­an­ten – aber dafür landen mit Schafs­kä­se wert­vol­le Mineralstoffe auf dem Teller. Mit rund 500 mg Kal­zium sowie 400 mg Phosphor pro 100 g, hat er gleich zwei Mineralstoffe in ho­hem An­teil zu bie­ten, beide sorgen beim Menschen für gesunde Kno­chen und Zähne.

Doch Feta hat noch weit mehr an ge­sund­heits­för­der­li­chen Inhaltsstoffen zu bieten. Außer den für un­se­ren Or­ga­nis­mus wertvollen Ome­ga 3-Fettsäuren der Weidemilch, sind in Feta die Vi­ta­mine A, B1, B2, B12 und Vitamin D ent­hal­ten. Ei­weiß (Protein) und das Spu­ren­ele­ment Jod, runden den „Fe­ta-Ge­sund­heits­cock­tail“ ab.

Oliven

Wichtig: Unbedingt gefärbte Oliven vermeiden!

Diese enthalten gesundheitsbedenkliches Eisengluconat (Eisen(II)-gluconat, E-579). Fügt man diesen sogenannten "Lebensmittelzusatzstoff" den Oliven hinzu, kommt es zu einem Oxidationsvorgang, welcher die einheitlich schwarze Färbung der Oliven bewirkt.

Ungefärbte, schwarze Oliven erkennt man daran, dass ihre Farbgebung zwischen hellen und dunklen Schwarztönen schwankt.
Gefärbte, schwarze Oliven erkennt man an ihrer einheitlichen, tiefschwarzen Färbung, wie sie in der Natur so nicht vorkommt.

Natürliche, also ungefärbte schwarze Oliven, sind voll ausgereifte grüne Oliven. Noch grüne Oliven, enthalten mehr Vitamine und Mineralstoffe, aber eben auch mehr Wasser als die schwarzen. Zudem besitzen sie gegenüber den schwarzen einen wesentlich höheren Anteil wertvoller, einfach ungesättigter Fettsäuren.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Oli­ven­öl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­steh­en.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und begünstigen so zahl­reiche positive, bio­lo­gi­sche Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise sogar den Vi­ta­minen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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