Risotto mit grü­nem und wei­ßem Spar­gel

Risotto mit grünem und weißem Spargel
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»Acquerello« – Superfino Carnaroli

Produzent: Rondolino, Pie­mont, Italien
Typus: gewässerter und langzeitgelagerter Ri­sot­to­reis
Sorte: Carnaroli

Nachfolgemodell: Ken­wood KCC9060S

Für den Einkaufszettel:

  • 300 g italienischer Risotto-Reis (wir em­pfeh­len für die­ses Ge­richt die Sor­te »Ar­bo­rio«)
  • 8 Stangen grüner Spargel
  • 6 Stangen weißer Spargel
  • 2 EL bestes, leicht-fruchiges Olivenöl für das Risotto
  • 50 ml Olivenöl für das Brat- bzw. Frittierfett
  • 45 g Butter für das Risotto
  • 50 g Butter für das Brat- bzw. Frittierfett
  • 1 Ei Größe »M«
  • Vollkorn-Semmelbrösel
  • 2 kleine Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 800 ml Gemüse-Fond, selbstgemacht oder a. d. Glas
  • 1 Msp. Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • etwas ge­mah­le­ner Pfeffer a. d. Mühle

*Hinweis: Bei hö­he­ren Gar­tem­pe­ra­tu­ren, als den im Re­zept an­ge­ge­be­nen, wird evtl. et­was mehr Flüs­sig­keit be­nö­tigt!

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»Ri­sot­to mit grü­nem und wei­ßem Spar­gel«

Wie ge­lingt ein un­wi­der­steh­lich le­cke­rer, sah­nig-cre­mi­ger Ri­sot­to? Un­ser Re­zept ver­rät, wo­rauf man ach­ten muss.

Als geschmack­li­chen und sen­so­ri­schen Kon­trast, ha­ben wir un­ser sai­so­na­les Ri­sot­to­ge­richt mit ern­te­fri­schem grü­nen und wei­ßen Spar­gel kom­bi­niert. Der grü­ne Spar­gel, be­wusst »al den­te« ge­gart, prä­sen­tier­te sich mit leicht kna­cki­gen Biss im cre­mi­gen Ri­sot­to. Ein herr­li­cher ge­schmack­licher und sen­so­ri­scher Kon­trast! Als Garni­tur, ge­sellte sich da­zu noch wei­ßer Spar­gel, den wir im Knus­per­man­tel gold­braun frit­tiert ha­ben.

Es sind be­stimm­te ita­li­eni­sche Reis­sor­ten, durch de­ren un­ge­wöhn­li­che Ei­gen­schaf­ten ein Ri­sot­to ge­lingt. De­ren Korn ist von ei­ner wei­chen Stär­ke na­mens »Amy­lo­pek­tin« um­hüllt. Be­rei­tet man Ri­sot­to rich­tig zu – unser Re­zept zeigt ge­nau wie es geht – löst sich die Stär­ke beim Ko­chen auf und bil­det ei­ne »Sah­ni­ge Bin­dung« mit den Reis­kör­nern. Da­durch ver­schmel­zen die Reis­kör­ner mit den Zu­ta­ten des Ri­sot­tos, egal, ob es sich da­bei um Ge­mü­se, Fisch, Fleisch, Mee­res­früch­te oder an­de­re Zu­ta­ten han­delt.

Genau das ist ein Ri­sot­to, des­sen Ge­nuss man nicht ver­gisst! 

Wir ha­ben – wie auch bei un­se­ren an­de­ren Ri­sot­to­ge­rich­ten – die Sor­te »Car­na­ro­li« ver­wen­det. Un­ter Ken­nern und Pro­­fi­­kö­­chen, gilt sie als die qua­li­ta­tiv bes­te Reis­sor­te für ein Ri­­sot­­to. Be­son­ders le­cker und ge­sund ist »Ac­­que­­rel­­lo-Reis« aus dem Pie­mont. Die­ser wird mit dem Eis­was­ser des Mont Blanc ge­wäs­sert und 1–3 Jahre lang ge­­la­­gert, be­­vor er in den Han­del kommt. 20 sorg­fäl­tig durch­ge­führ­te Ar­beits­­schrit­te ge­währ­leis­ten die ho­he Qua­­li­­tät des Pro­­duk­­tes. Im Ge­gen­satz zu vie­len an­de­ren Her­s­tel­l­ungs­­ver­­fah­ren trennt der Pro­­du­­zent die Ge­­trei­­de­­scha­­len, in de­nen die meis­ten ge­­sun­­den In­halts­stof­fe sit­zen, nicht vom Korn, was die­se Reis­­sor­­te so be­son­ders wert­­voll macht. Das dieser Aufwand sich auch im Preis des Pro­duk­tes nie­der­schla­gen muss, liegt auf der Hand.

Wer ei­ne preis­wer­te­re Al­ter­na­ti­ve sucht, dem em­pfeh­len wir den Car­na­ro­li-Reis des Her­stel­lers mit dem An­fangs­buch­sta­ben »O«. Aber auf­ge­passt, wir mei­nen nicht das Stan­dard-Pro­gramm in trans­pa­ren­ten Tü­ten, son­dern die hoch­wer­ti­ge Pro­dukt­schie­ne, in brau­ner, blick­dich­ter Ver­pa­ckung (wie man sie z. B. auch für Bro­te ver­wen­det). Die Qua­li­tät die­ses Pro­duk­tes ist eben­falls her­vor­ra­gend und hat uns über­zeugt. Lei­der be­kommt man es nicht über­all zu kau­fen. Auch wir muss­ten erst ein­mal da­nach su­chen.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Ri­sot­to mit grü­­nem und wei­ßem Spar­gel« har­­­­mo­­­­niert ein kna­­cki­­ger »Weiß­­bur­­gun­­der« oder »Gut­­edel« bzw. »Chas­se­las«, wie er in der Schweiz heißt, mit aus­­rei­­chend fri­­scher Säure. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­­­­schen wie stets ei­­­­nen Gu­­­­ten Ap­­­­pe­­­­tit und wohl be­­­­komm's!

Risotto con asparagi verdi e bianchi – ricetta

Zutaten für 4 Personen

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Zubereitung:

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6) Je nach gewünschtem Gar­grad 2–4 Min. vor Fer­tig­stel­lung des Ri­sot­tos den grü­nen Spar­gel zu­fü­gen und vor­sich­tig un­ter­he­ben. Ri­sot­to auf Tel­lern oder in Scha­len an­rich­ten, mit dem fri­tier­ten, wei­ßen Spar­gelstü­cken gar­nieren und ge­rie­be­nem Par­me­san fi­na­li­sie­ren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gemüsespargel bzw. Spargel

Aus über 200 Arten der Gattung Spargel sind in Deutschland vor allem der Weiße und Grüne Spargel bekannt und beliebt. Auch Violetter Spargel gewinnt in letzter Zeit an Popularität. Genau wie Weißer Spar­gel, eignet er sich alternativ zum Garen auch her­vor­ra­gend als Rohkostsalat, was den Vorteil mit sich bringt, dass die in Spargel enthaltenen Vitamine er­hal­ten bleiben.

Und das sind bei Spargel vor allem die Vitamine A und C. Das fettarme Gemüse verfügt zudem über einen mehr als res­pek­tab­len Mineralstoffgehalt (Ka­li­um, Kalzium, Magnesium, Eisen und Phosphor. Letzterer ist genau wie Kalzium ein wich­ti­ger Be­stand­teil unserer Knochen.

Es gibt also gute Gründe die Spargelzeit zu nutzen und das schmackhafte Gemüse so oft wie möglich in unseren Speiseplan zu integrieren.

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wir­kung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen ver­fü­gen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Butter

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wis­­sen­­schaft­­li­­che Studien zu be­­grün­­den, ist Butter in­­zwi­­schen von ihrem schlechten Ruf „frei­­ge­­spro­­chen“ worden und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lange Zeit be­­haup­­tet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fett­­säu­­ren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich neh­­men, besitzt Butter die für den Menschen zwin­­gend er­for­der­li­chen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Frei­land­hal­tung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Ome­­ga 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.

Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Ker­­ry­­gold sowie eine handvoll wei­te­rer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen ge­­sun­­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Menge der But­­ter­­pro­­du­­zen­­ten her­­vor­­heben.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Oli­ven­öl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­steh­en.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und begünstigen so zahl­reiche positive, bio­lo­gi­sche Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise sogar den Vi­ta­minen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!
Oops, an error occurred! Code: 20221201042602c4eb9bd5 Brattemperaturen für Öle u. Fette

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